Технико-технологическая карта
Технико-технологическая карта (ТТК) на пищевую продукцию — это нормативный документ, который разрабатывается на предприятиях общественного питания или пищевого производства для конкретного блюда, изделия или продукта.
Она содержит подробную информацию о технологии приготовления, перечне ингредиентов, их количестве, норме выхода готовой продукции, а также требования к качеству и безопасности. И используется для стандартизации производства, контроля качества, расчёта себестоимости, а так же для обеспечения соответствия продукции нормативным требованиям (например, ГОСТ, ТУ или СанПиН).
Требования к оформлению содержатся в ГОСТ 31 987−2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
Она содержит подробную информацию о технологии приготовления, перечне ингредиентов, их количестве, норме выхода готовой продукции, а также требования к качеству и безопасности. И используется для стандартизации производства, контроля качества, расчёта себестоимости, а так же для обеспечения соответствия продукции нормативным требованиям (например, ГОСТ, ТУ или СанПиН).
Требования к оформлению содержатся в ГОСТ 31 987−2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ТТК являются обязательными
ТТК являются обязательными
для следующих предприятий:
Это обусловлено СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — главным сводом правил, регулирующих работу заведений общественного питания. В пункте 2.8 указано, что все блюда, подаваемые в заведении, должны соответствовать своим ТТК, разрабатывать и утверждать которые обязано руководство.
Их наличие:
- столовые;
- рестораны;
- кафе;
- фирмы по доставке еды;
- организации, связанные с созданием новых блюд для пищевой отрасли.
Это обусловлено СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — главным сводом правил, регулирующих работу заведений общественного питания. В пункте 2.8 указано, что все блюда, подаваемые в заведении, должны соответствовать своим ТТК, разрабатывать и утверждать которые обязано руководство.
Их наличие:
- позволяет правильно списывать сырьё при ведении продаж;
- даёт возможность видеть, как формируется себестоимость продуктов, и грамотно устанавливать цены на позиции из меню;
- помогает сохранять фирменные рецептуры и технологии даже при увольнении шеф-повара;
- позволяет устанавливать единые стандарты качества для всех цехов заведения и для филиалов сети;
- помогает исключать нецелевое использование сырья и контролировать работу поваров.
- ТТК нужна для новых или авторских блюд, которые готовятся по индивидуальным рецептам заведения.
Нет времени читать? Звони... +7 9999 7 9999 4
Содержание
Содержание
- Область применения. Название блюда и заведения, где разрешается готовить и продавать это блюдо.
- Требования к сырью. Продукты должны соответствовать требованиям ГОСТ и ТУ и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность.
- Рецепт. Нормы расхода по весу каждого ингредиента — брутто (до обработки) и нетто (после обработки). Также указывается выход готового изделия в граммах на порцию.
- Технологический процесс. Описание приготовления блюда. Указываются, в частности, режимы тепловой и механической обработки, применение пищевых добавок, красителей, виды технологического оборудования и т. д.
- Требования к оформлению, подаче, хранению, реализации. Описание требований по оформлению и подаче, например, какая посуда нужна и какой температуры должно быть блюдо при подаче. Также указываются сроки годности.
- Показатели безопасности и качества. Описание вида правильно приготовленного блюда: вкус, запах, консистенция. Также указывается, каким нормативным документам по микробиологическим показателям должно соответствовать блюдо.
- Пищевая и энергетическая ценность. Калорийность, белки, жиры и углеводы на порцию или изделие.
Порядок разработки
Порядок разработки
Основные шаги:
ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания. У документа обязательно должен быть порядковый номер.
- Выбор блюда. Можно выбрать как традиционное, так и авторское блюдо.
- Сбор информации. Нужно изучить рецептуру, методы приготовления и стандарты подачи. Можно посетить заведения, где готовят такое блюдо, проконсультироваться с опытными поварами.
- Заполнение карты:
- начать с наименования;
- перечислить все ингредиенты с указанием точного количества;
- подробно и максимально точно описать процесс приготовления;
- указать пищевую ценность на порцию;
- добавить информацию о сроках хранения и рекомендации по подаче.
- Проверка и тестирование. Нужно приготовить блюдо по собственной карте, чтобы убедиться, что она составлена правильно и ей удобно пользоваться. При необходимости внести корректировки.
- Завершающий этап. Нужно утвердить технологию и саму карту у шеф-повара или руководства заведения.
ТТК разрабатывается ответственным лицом и утверждается руководителем заведения общественного питания. У документа обязательно должен быть порядковый номер.
Наши преимущества
Наши преимущества
- четкое соблюдение сроков;
- высококачественные услуги;
- работа компетентных лиц;
- приемлемые цены;
- быстрое реагирование на заявку клиента;
- при необходимости проведение исследований;
- бесплатные консультации;
- работаем по всей стране;
- заказчик может заказать оказание дополнительных услуг;
- индивидуальный подход.
Так же Вам может понадобиться
Так же Вам может понадобиться
